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梁溪脆鳝的做法 冷盆菜肴中的明珠

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  美食原料:
  活大鳝鱼1500克,酱油40克,绍酒50克,盐50克,绵白糖100克,葱末25克,嫩姜丝25克,麻油25克,生油1000克(约耗150克),味精1克,胡椒粉少许。

梁溪脆鳝的做法,冷盆菜肴中的明珠
 

 

  制作方法:
  1、将锅置旺火上,加清水3000克及盐烧沸,放入活鳝鱼后随即加盖,煮约5分钟,至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清,然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝,洗净沥干水分。
  2、炒锅置旺火上,下生油烧至八成热时,放入鳝丝炸,并不断用漏勺捞起轻颠,要抖散入锅,以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟,即用漏勺捞出,待油锅里的油温降到五成热时,再将鳝丝投入油锅,如此复炸三四次,使鳝体基本排尽水分,里外肉质从硬化趋于脆化(要避免外层肉质枯焦)。
  3、另用炒锅烧热,放油25克,下葱末,炸香,加酒、姜末、酱油、糖,烧沸成卤汁,随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内,略烩后,放入味精、胡椒粉,颠翻几下,淋入麻油,起锅放入盘内堆起,顶上放些嫩姜丝即成。

  制作要点:
 
  1、配料时的比例,主料在拍粉时注意拍粉均匀。
  2、入油锅炸的过程中注意油温的控制(180℃~210℃).
  3、在烧汤汁时,注意把握勾芡的时机。

  口味特点:口感松脆、味浓汁酸。

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