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软兜长鱼 风起淮扬 美味制作介绍

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本菜用到的辅料:

小长鱼(1000克)、味精(1克)、香醋(115克)、白胡椒粉(0.5克)、姜片(10克)、 绍酒(10克)、蒜瓣片(10克)、粗盐(75克)、水淀粉(25克)、葱结(5克)、酱油(25克)、熟猪油(l00克)

首先,在做之前,先将关键点提前说一下。一定要注意将活长鱼下入沸水锅后,要立即盖紧锅盖,以防长鱼窜出。
制作方法:

1.在锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片,用旺火烧沸,速倒入长鱼,盖紧锅盖

2.待长鱼停止窜动,嘴张开,水沸后再加入少量清水,并用手 勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约3分钟,将长鱼捞出,放入清水中洗净,捞出,取脊背肉一掐两断,放入沸水锅中烫一下,捞出沥去水分。 

3.炒锅置旺火上烧热,舀人熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,放入长鱼脊背肉,加入绍酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋15克,淋入熟猪油25克,颠锅装盘,撒上白胡椒粉即成。

软兜长鱼 风起淮扬 美味制作介绍

鳝鱼,淮阴俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。
两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料,烹制成席,名曰:“两淮长鱼席”。其菜多达108款,肴肴叠出,品品味殊。软兜长鱼,即是长鱼席中的一道名肴。
据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。
此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼,精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,蒜香浓郁。

 

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