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鸡粥蒲菜 淮扬风味 体验经典

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  据传南宋初年,抗金女英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时,因军粮接济不上,用它代食充饥,故名“抗金菜”。后经历代疱厨的不断实践总结,使时令蒲菜菜肴为两淮筵席的上品,其中尤为鸡粥蒲菜为佼佼者,其制作工艺较复杂。现将鸡粥蒲菜的制作工艺介绍如下:
鸡粥蒲菜原料:
精选蒲菜150克,生鸡脯肉150克,猪肥膘肉75克,鸡蛋清3只,鸡清汤1000克,火腿末、葱姜汁、绍酒、精盐、味精、湿淀粉、大米粉、熟猪油各少许。
鸡粥蒲菜 淮扬风 体验经典
 
制作工艺:
1、鸡脯肉、肥膘肉初加工排斩至细。
2、蒲菜焯火洗净,切成丁。
3、鸡茸加湿淀粉、大米粉,用鸡清汤250克稀释后,用纱布过滤,去残渣,加鸡蛋清、精盐、葱姜汁、绍酒搅和,成稀糊状。
炒锅上火烧热,用熟猪油滑锅,加鸡清汤750克烧沸,徐徐倒入鸡粥糊用手勺不断搅动至粘稠。再放入蒲菜丁,加熟猪油、精盐、味精,继续搅拌,淋明油,装入汤碗,撒上火腿末即成。

美食介绍:
 
       蒲菜,也称“深蒲”、“蒲白”,俗称草芽,为香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜为最肥美。它出自污泥,却洁白如玉,肥嫩清香,有“天下第一笋”之美称。蒲菜盛产于春夏两季,而最大莫过于春末夏初。
       蒲菜入馔在我国至少有两千多年历史,《周礼》上有“蒲菹”的记载。明代《西游记》中诗日:“油炒乌英花,菱科甚所夸,蒲根菜并茭儿菜,四般清水实清华。”
    又名深蒲、蒲荔久、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜,为天南星科多年生植物香蒲的假茎。多生于沼泽河湖及浅水中,我国山东、江苏、浙江、四川、湖南、陕西、甘肃、河北、云南、山西等地都有分布,以南方水乡最多。
      野菜性味:味干,性凉。
  保健功效:具有清热凉血,利水消肿,活血化淤的功效,治孕妇劳热、胎动下血、
  消渴、口疮、热痢、淋病、白带、水肿、瘰病。《随息居饮食谱》载“清热,
  养血,消痈,利咽喉,通二便”。
  采用方法:每年春秋季挖假根茎食用,另外嫩花序也可以食用。可拌、炝、炒、扒、烧、炖、煮、焖、做汤、制馅、熬粥等。
  营养成分:每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2克,脂肪0.1克,碳水化合物2克,膳食纤维4克,维生素C6毫克,钙53毫克,磷24毫克。此外,还含有维生素B1,维生素B2,维生素E,胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。

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