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平桥豆腐 系出淮安的“天下第一菜”

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身为淮安人,不知道赫赫有名的“天下第一菜”系出淮安的老乡,估计大有人在吧。今天在下给大家介绍曾被乾隆御钦为“天下第一菜”的淮扬美食:“平桥豆腐”。相传清乾隆微服下江南,来到淮安平桥时,天色已晚,便进一客栈。 来到前厅,跑堂上前问乾隆一行点什么菜饭。随从说:“有好菜尽管上。”店主便对跑堂说:“快去把鸡笼里那只大公鸡杀了。”说者无意,听者却多心了。乾隆 觉得“鸡笼”两字似有嘲讽自己“饥龙”的意思,便说“鸡笼,鸡笼,鸡在笼中怎不饥,出笼舞凤”。店主稍琢磨后,说:“客栈,客栈,客在栈里有温饱,离栈飞 龙。”

乾隆听了很高兴,站起来向院中走去,看到门旁放着热气腾腾洁白鲜嫩的豆腐,便叫来店主,说:“不要杀鸡了,就做这个吃,吃 的好有赏。”店主一听喜出望外,便要最好的掌勺师傅,用传统手法烩制豆腐。乾隆一口气吃了一大碗,意犹未尽,连声称秒。店主介绍这是平桥有名的一道菜,称 平桥豆腐。乾隆挥笔写下“天下第一菜”。 至此,“天下第一菜”花落平桥。
 
这道平桥豆腐,至关重要的两点“鲫鱼脑,老鸡汤”。现如今这两道原料很少有人诚心去寻找,所以所谓正宗的平桥豆腐,根本上早已失传,本站也无法搜集齐食谱材料。所以,仅介绍市面上常见的平桥豆腐做法。

主料:豆腐八两
辅料:海参(水浸)一钱,虾米半钱,鸡胸脯肉一钱,蘑菇(鲜蘑)半钱,干贝半钱,青蒜半钱
调料:大葱少许,姜少许,料酒半钱,盐少许,味精微量,淀粉(玉米)半钱,香油少许
平桥豆腐 系出淮安的天下第一菜
 
制作方法
1. 将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸;
2. 以去除豆腥黄浆水,捞出后片成雀舌形,放入热鸡汤中,反复套过两次;
3. 鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片;
4. 虾米洗净,用温水泡透;
5. 干贝洗净,去除老筋,入碗内;
6. 加葱姜、绍酒、水,上笼蒸透取出;
7. 炒锅上火烧热,放油,投入配料、高汤、干贝汁、烧沸;
8. 将豆腐捞入锅中,加精盐、绍酒、味、精,沸后用水淀粉勾芡,淋入麻油盛入碗中;
9. 撤上青蒜末即成。
 
至于这种市面吃法,关键点就是鸡汤的配置,争取鸡汤味重汤浓,才能提升平桥豆腐的整体质量。

食物相克:

海参与醋相克,不能同食。

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